La plupart des fromages contiennent de la présure d'origine animale, notamment tous les AOC.
La présure est une enzyme appelée "chymosine" contenue dans le suc gastrique que l'on prélève de la caillette du veau ou de l'estomac de l'agneau. Elle a la particularité de provoquer la coagulation du lait.
Cette présure animale est imposée par la réglementation en vigueur pour les fromages sous appellation d'origine (AOC) et les fromages sous label rouge.
Il est à noter que les présures industrielles sont de nature chimique.
Préparation de la présure
De même que pour les ferments la présure peut être également achetée à l'extérieur. Toutefois à la différence des souches de ferment du commerce la présure peut être fabriquée localement. Cette fabrication nécessite du matériel de laboratoire et sera donc entreprise avec l'aide d'un laboratoire de la capitale (Université par exemple).
Obtention des caillettes
Les caillettes doivent être obtenues à partir de veaux non encore sevrés de préférence.
Compte tenu de la quantité annuelle de présure à obtenir: 120 litres environ de présure liquide de force 1/10.000 et du rendement qui est d'environ 2 caillettes pour 1 litre, il faudra 240 caillettes par an.
Préparation des caillettes
Celles-ci doivent être lavées et débarrassées des veines et de la graisse.
Les caillettes sont ensuite gonflées avec de l'air de façon à éviter le contact entre les deux parois et doivent prendre la forme d'une balle dont le col et la base sont ficelés.
Suspendre les caillettes gonflées dans un endroit sec et ventilé. Le séchage complet doit intervenir après environ 1 mois de stockage. A ce stade, les caillettes aplaties peuvent être conservées dans un endroit sec pendant une longue période sans apparition de phénomènes de putréfaction (environ 1 an).
Macération
Au moment de leur utilisation les caillettes doivent être découpées en fines lanières de 5 millimètres de large.
Dans une cuve pouvant être nettoyée facilement tel que plastique ou inox, faire macérer les lanières de caillette dans une solution contenant 10% de chlorure de sodium et 1% de benzoate de sodium.
Pour une production trimestrielle de 30 litres de présure, 60 caillettes seront macérées dans 40 litres de cette saumure.
Ajuster la solution au pH 4.30 avec de l'acide benzoique après 24 heures de macération à une température de l'ordre de 20 à 25°C. Faire écouler le liquide dans un récipient. Dans la même cuve de macération et en gardant les mêmes caillettes, renouveler le bain d'extraction 4 à 5 fois afin d'épuiser complètement les caillettes.
Chaque bouillon obtenu subira par la suite le même traitement (voir ci-après) et servira à la standardisation de la force de la présure obtenue avec le bouillon le plus concentré, celui du premier passage.
Traitement du liquide
Afin d'éliminer les mucillages en suspension dans le bouillon réacidifier avec de l'acide chlorhydrique jusqu'à pH 4.8 et laisser reposer pendant deux heures.
Remonter le pH du bouillon à l'aide de phosphate disodique jusqu'à pH 5.50–5.60.
Ces 2 actions doivent se faire sous une forte agitation. Filtrer le liquide sur papier Watmann. La filtration peut être longue et nécessite de répartir le contenu du bouillon sur plusieurs filtres.
L'extrait brut de présure obtenu est en général de couleur jaune d'or.
Détermination de la force
Définition: la force coagulante est le nombre de volumes de lait coagulé par un volume de présure en 40 minutes à 35°C.
En pratique, la force de la présure liquide doit être de l/10.000 (1 litre de présure coagule 10.000 litres de lait à 35°C en 40 minutes).
Conditionnement-stockage
La présure doit être conditionnée dans des bouteilles de verre opaque ou dans des jerrycans fortement teintés (bleu ou noir) puis stockée dans des frigos à la température de 5° à 7°. Dans ces conditions de stockage la présure garde son activité pendant trois mois.
Emprésurage du lait
Il est recommandé dans un premier temps d'effectuer des tests de coagulation sur des petits volumes avec le lait de fromagerie afin de redéfinir des quantités de présure à employer pour retrouver le même temps de coagulation que celui obtenu préalablement avec la présure en poudre de force 1/100 000.
Source La Transformation Laitière
Il existe cependant une présure microbienne, exempte de sus gastrique d'animaux.
Certaines plantes ont également la capacité de "cailler" et solidifier le lait pour en faire un fromage. Pourtant, cette dernière alternative sans souffrance n'est pas mise à l'ordre du jour des grands industriels.
Donc, choisissez des fromages avec présure microbienne, ou simplement ne consommez plus de fromages laitiers.
Vous trouverez aussi quelques fromages au soja, et pas simplement des "tartinables", mais aussi des fromages solides, fondants, délicieux et goutus tel que le Cheezly, le SojaChiz'
ou le gouda rond YAKSO
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